Hace unos días, mencionábamos en nuestra entrada sobre el equipo GTL el hecho de que, en los últimos años, hemos visto crecer muy rápidamente el número de empresas que se dedican al cultivo de trufas.
Así que, en la entrada de hoy, vamos a profundizar un poco en la truficultura y de esta manera entender mejor el papel que desempeña la limpieza por ultrasonidos en este sector.
La truficultura en plena expansión
Cuando se habla de trufa negra, Tuber Melanosporum es nombre en latín, todos pensamos en menús especiales de restaurantes exclusivos.
Pero debemos recordar que se trata de un hongo subterráneo que está asociado a las raíces de otras plantas. En nuestro país, se suele asociar a zonas con encinas, avellanos, pinos o robles. Se calcula que entre un 30-50 % de la producción mundial de trufa negra se recolecta en España.
Ese es el motivo por el que, hoy en día, Aragón es el principal productor del mundo.
Los principales focos se encuentran cerca de Graus para la provincia de Huesca y cerca de Sarrión para la provincia de Teruel.
La limpieza en el centro de la venta de trufas
Teniendo en cuenta lo comentado anteriormente, este hongo crece en la tierra. Por lo que la limpieza es uno de los procesos más importantes a la hora de poder comercializar este producto junto con el envasado y la conservación. De esta manera se consigue una mayor frescura.
Los pasos suelen ser de limpieza, limpieza con desinfección (el producto tiene que cumplir con las garantías higiénicas sanitarias), secado con aire frío. Luego, la trufa pasa por controles de calidad para poder obtener su clasificación que tiene en cuenta su forma, su peso y su punto de maduración. Y, por último, se envasa las trufas teniendo en cuenta el equilibrio entre O2 y Co2 con el fin de mantener sus cualidades durante mucho tiempo.
Además, actualmente no solo se compra la trufa natural, sino que se encuentran productos derivados como embutidos, aceites o cervezas. Los equipos Greentechno también son aptos para los procesos de empresas de la industria alimentaria.
Se puede añadir que, para productores más humildes de trufa negra, la limpieza sigue siendo un paso a tener en cuenta dado que ayuda con la transparencia comercial que ayudan al consumidor final a elegir el producto ya que sentirá que no se le está intentado engañar.
Limpieza tradicional de la trufa
La trufa negra está considerada actualmente una delicatessen y esto se debe a que su tiempo de conservación de en fresco es muy corto. Y, por lo tanto, su vida comercial en este estado se ve acortada. Este fenómeno se debe en parte a su PH casi neutro que la hace más sensible a la alteración microbiana. Este es uno de los principales motivos por los que se encuentra más fácilmente en el mercado en conserva y derivados.
Y así es como la limpieza se convierte en el primer paso a seguir para mejorar la calidad de este producto. El método tradicional de limpieza de este hongo se suele realizar con agua sin cloro y previamente descalcificada. Se utilizan cepillos para despegar la tierra y la suciedad, insistiendo especialmente en las zonas irregulares y rugosas de la superficie.
Es fácil entender que este proceso manual no es perfecto y puede dejar rastro de suciedad o microorganismos. No olvidemos que se trata de un producto que se consume crudo.
Limpieza de trufa por ultrasonidos
Con el avance de las tecnologías, cada vez es más común la incorporación de procesos mecanizados en el tratamiento de productos del sector alimentario. Y el cultivo de la trufa negra no es excepción.
La limpieza de las trufas por baño (suele ser de etanol y agua) en una cuba con ultrasonidos a 35 KHz ayuda a su desinfección y a garantizar que el producto cumpla con las normativas sanitarias en vigor para el consumo humano.
Además, en relación con lo mencionado en el apartado anterior, este proceso libera la trufa de la carga microbiana (se calcula que se reduce un 90 %), destruye cualquier insecto o larva que podría estar presente y alarga el tiempo durante el cual se va a conservar con sus mejores cualidades.
En Greentechno, nuestra serie GTL es la que mejor corresponde a las labores de limpieza y desinfección ya que son pequeños equipos de entre 5 a 60 litros y muy compactos. Te invitamos a descubrir la ficha técnica de una de ellas.
Ahora que hemos visto los beneficios de la limpieza de trufas por ultrasonidos, se debe tener en cuenta que estas mismas características se pueden aplicar al cultivo de otro tipo de setas y hongos. Puedes consultar con nosotros cual sería el equipo que mejor se adapta a la limpieza de lo que producto:
